Rezept

Terrine vom Schnörrli mit Bärlauch und grüner Spargelsalat in Ravigote-Sauce

Terrine vom Schnörrli mit Bärlauch und grüner Spargelsalat in Ravigote-Sauce.

Von Paul Cabayé, Saint-Barthélemy VD
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Paul Cabayé (28) über dieses Rezept:
«Ich habe dieses Rezept im Lockdown besonders gerne gekocht, weil es wenig Zubereitungszeit benötigt - es braucht hauptsächlich Zeit für die Kühlung (24 Stunden). Unter den weniger edlen Stücken ist das Schnörrli als Wurstware sehr gefragt, weil es sich selbst genügt und mit einer guten Vinaigrette angerichtet sehr gut schmeckt. Wenn Sie dem noch grüne Spargeln und einige Jungsalatblätter hinzufügen, die Sie bei einem angenehmen Spaziergang an einem kleinen Bach finden können, werden Sie eine herrliche Frühlingsvorspeise geniessen.»

Rezept für vier Personen

Schnörrli
Schnörrli (etwa 500 g)
Karotte
Zwiebel
Karotte
Knoblauchzehen
Thymianzweig
Lorbeerblatt

Einlage für die Terrine
Bärlauch

Spargel gekocht und püriert
grüner Spargel
Jungsalat

Ravigote-Sauce
Sonnenblumenöl
Kaffeelöffel grobkörniger Senf
Kaffeelöffel Weinessig
Cornichons
Kapern
Schalotten
Petersilie, Kerbel und Estragon
Salz & Pfeffer

Geräte: Ofen, Mixer, Friteuse, feines Sieb, ein Backblech, Backpapier.

Aufwand
Zubereitung
Kochzeit

Zubereitung

Vorbereitung, ca. 24 Stunden zuvor

• Gemüse in etwa 2 cm lange Stücke schneiden.
• Das geschnittene Gemüse und die Schnörrli in einen grossen Topf geben, 1,5 l Wasser und eine Prise grobes Salz hinzufügen. Für mindestens vier Stunden sanft köcheln lassen; darauf achten, dass es nicht zu schnell geht, damit keine Wasserzugabe notwendig ist, denn der Kochsud wird dank des natürlichen Collagens als Gelee für die Terrine verwendet.
• Eine kleine Terrinenform oder einen kleinen Behälter mit ausreichend Platz für die Schnörrli mit Frischhaltefolie auskleiden, damit die Terrine später leicht gestürzt werden kann.
• Den Boden der Form mit Bärlauchblättern auslegen und darauf das erste Schnörrli platzieren; diesen Vorgang wiederholen, so dass die Fleischstücke übereinander liegen, und mit einer Schicht Bärlauchblätter abschliessen.
• Den nun normalerweise um 4/5 reduzierten Kochsud filtern und die Form damit bis zum oberen Rand des Fleisches anfüllen.
• Die Terrine mit Frischhaltefolie bedecken und für 24 Stunden kühl stellen.

Spargel

• Den Spargel rüsten.
• Die Spargelköpfe abschneiden und die Stiele in einige schräg geschnittene Stücke schneiden.
• Die Schälreste des Spargels in kochendem Salzwasser weich kochen und in einem Mixer pürieren.
• Die Spargelköpfe und -stücke für 1 min in kochendem Salzwasser kochen, so dass sie knackig bleiben.

Sauce

• Senf, Essig, Salz und Pfeffer in eine kleine Salatschüssel geben und das Sonnenblumenöl vorsichtig mit dem Schneebesen einrühren.
• Cornichons, Kapern und Schalotten möglichst fein schneiden und die Kräuter hacken, dann all diese Zutaten zur Vinaigrette hinzufügen.

Anrichten

• Ein Stück Terrine in die von Ihnen gewünschte Form schneiden und in der Mitte des Tellers anrichten.
• Mit einem Löffel um und auf das Schnörrli grosszügig Sauce verteilen.
• Anschliessend können Sie den Teller mit den Spargeln und dem Jungsalat dekorieren.

Tipp
Wenn das Gelee gut gelungen ist, werden Sie feststellen, dass es eher hart ist. Das ist normal. Aber um es zu schneiden, benötigen Sie ein sehr scharfes Messer, damit die Terrine nicht zerfällt. Das würde zwar dem Geschmack nicht schaden, ist aber optisch nicht sehr ansprechend. Mahlzeit!

Paul Cabayé (28) ist Chef de Partie Fleisch im Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier VD (19 Gault-Millau-Punkte). Steckbrief anzeigen →

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